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舌尖上的乡愁张家界看见这道菜就想着回家过年【消息】

发布时间:2020-09-16 01:58:44 阅读: 来源:启闭机厂家

编者按:百节年为首。春节是中华民族最隆重的传统佳节,每年的这个节点,办年货、贴年画、放爆竹、压岁钱、拜年、祭祖……这一串串充满年味气息的字眼,是不是让你对过年充满了憧憬?当然,过年的重头戏绝不能少了年夜饭。

年夜饭又称年晚饭、团年饭、团圆饭等,特指农历除夕晚餐。年夜饭来源于古代的年终祭祀仪礼。一年一度的年夜饭对中国人是极其重要的,一家老小互敬互爱、共叙天伦,围坐餐桌旁,倍感幸福。人们十分注重除夕的“团年饭”,除合家团圆、聚天伦之乐外,也祈求一家大小平安,是过年必不可少的重头戏。

有没有那么一道菜,让你想起了回家过年?

家里的亲人,家乡的味道,紧紧地拴住了游子的心。不论在哪里,过年一定要回家!

舌尖上的乡愁 张家界篇

红网时刻记者 陈纲 张潘 整理报道

生活在大湘西的张家界土家族人民,拥有悠久的土家历史和深厚的土家族文化,其独特的饮食习惯,可谓湖南湘西的一大特点。

土家族菜肴以酸辣为其主要特点。在张家界,几乎各种蔬菜都可以制成酸菜。腊肉,更是土家人最喜爱的菜食,鲜肉裹食盐、花椒、五香粉,在缸内腌10天左右,挂在炕上慢慢熏干,夏季埋于谷堆储存。其肉色红,味香,十分可口,是逢年过节,款待贵宾的佳菜。

下面列出的几个菜品,未必就是各个区县所独有。其实,美味的食物,到哪里都会受欢迎。

慈利

葛粉炒腊肉

葛粉炒腊肉。

在慈利,葛粉炒腊肉是家家户户必不可少的一道菜肴,其做法是取适量葛根粉+鸡蛋+清水,搅拌成糊状;热锅凉油少许,倒入适量葛粉蛋液,摊成薄饼,摊饼时使用小火,避免糊掉;煎好的葛粉皮平摊冷却,将冷却的葛粉皮切好待用;重新烧锅,翻炒腊肉(少油),七成熟时倒入切好的葛粉皮,大火翻炒一分钟,关火出锅,炒好的腊肉香味扑鼻,葛粉爽滑顺口、劲道十足,轻咬一口,葛粉皮清甜中带有一丝肉香,似肉非肉,口感奇妙。(高媛 彭乙)

龙潭河鱼

龙潭河鱼。

相传清朝年间,有一对朱氏兄弟,依靠捕鱼为生,有一年发大水,兄弟俩一次就捕上来两千多斤鱼,在鲜活水产运输不发达的年月里,吃不完,卖不掉。于是他们就买回来盐和红曲,将鱼腌制起来,每次赶集就挑着担子去集市,鱼独特的口感很快传到了县衙,又传到了省府,酸甜清香的风味和对营养的升华令人叹为观止,成为龙潭河传统文化中美食文化的代表。

时间是食物的死敌,也是挚友,鱼肉在瓷坛内静静的发生着微妙的变化。食盐防腐,红曲上色,一个星期后,就能获得比鲜鱼更加醇厚鲜美的味道。(王晶 李文彬)

桑植

鱼。

“无鱼不成席”,不分南北、传统年夜饭上最不能缺少的菜就是鱼。鱼同“余”,吃鱼寓意着“年年有余”。

在不同的地方,对吃鱼的讲究也各有不同。比如,吃鱼不吃头尾,寓意“有头有尾”;端上桌只看不吃,或者不吃光,剩下一点,寓意“年年有余” 。(王鑫)

武陵源区

土家香肠

土家香肠。

土家香肠是土家族人的风味名吃,也是土家族人年夜饭上必不可少的一道菜,同时还是热情好客的土家族人招待贵客的特色佳肴。但凡出门在外的土家族人,只要能够吃上一截家乡正宗的土家香肠,心中必有满满的乡愁。

土家香肠的制作很有讲究,首先要精选上等猪肉,一定要肥瘦相宜。制作时,将选取的猪肉切成条状,加上适量的辣椒粉、食盐、五香粉、橘子皮等佐料拌在一起,用手反复揉搓,使佐料和猪肉充分融合,成为一体。然后将肉灌入已洗净的猪小肠中,一边灌,一边可用筷子往肠内扎,或者用手将灌入肠内的肉挤压紧实,同时可用牙签均匀在肠衣身上扎一些小孔,排放空气,让肠内猪肉松紧适宜,这样的香肠熏烤后就不会变形。灌完后,用绳子将香肠分段扎结(以一节炒一盘为宜),最后将灌好的香肠晾干水气,悬挂于火塘上的横梁上,用柴火、锯木粉、花生壳、橘子皮等物慢慢熏烤,直到香肠变成红褐色,七分干湿即可。

食用时,先将香肠洗净,放入锅中煮沸,然后取出切成片,配以青椒丝烹炒,端上桌时便香气四溢,夹一片放入口中细嚼,就能品味出肥瘦猪肉烟熏的香味,同时还有干辣椒粉、花椒、橘皮等佐料的美味,食后满口留香,让人回味无穷。(杜修庆)

永定区

永定土家扣肉

永定土家扣肉。

土家十大碗在土家族已经流传几百年了。来源于当地民间节庆及办酒席时惯用的方式,其最大的特点是半荤半素、一菜两味、油而不腻,餐桌上看不到盘子,吃饭及装菜全部是蓝边大口碗。土家人生性好客、同时又爱面子,但由于以往生活贫困,无力安排好足量的菜肴,但是又想使餐桌上菜品的数量多,面子好,因此一般每桌都安排十碗菜,荤菜下面用素菜垫底,久而久之就形成了当地举办红白喜事时固定菜式,称为“土家十大碗”。

扣肉为“十大碗”中的第六碗。土家人的扣肉,更是非常有名气的一道上等特色美食。在食材的选料上,永定的土家扣肉更加讲究,用的是上等五花肉,肥瘦适中。用火将猪皮烧糊去除毛腥味后洗净,把五花肉放在秘制汤料中煮30分钟左右,筷子能轻松插穿便可捞上来了。炒锅置旺火,放入油,烧至八成热,将五花肉皮朝下入锅走油,待肉皮炸呈红色时起锅。把油炸好的肉放在水中冷却,冷却后捞上来,将五花肉皮朝下放在砧板上,先切成10厘米长、1厘米厚的大片,再横中切一刀,但不切断。

而做永定土家扣肉选用的豆豉,一定是精选的本地优质黑豆豉,油滑光亮、酯香浓郁,同时也凸显了土家扣肉作为土家美食的地方特色。将豆豉洗净沥干,用少量油、辣椒面和姜丝炒2分钟后起锅。若豆豉炒得不到位,土家扣肉也会失去其独有的风味,魅力大打折扣。

将切好的五花肉整齐地码在碗内,把炒好的豆豉放入碗中,肉在下,豆豉在上,然后上笼蒸至软烂,取出翻扣在盘中即可。豆豉与扣肉二者互相吸收味道,相得益彰,正是有了豆豉,才使得永定土家扣肉肥而不腻、豉香缭绕、风味别致。(胡苗)

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